Arròs sec o Paella

Paella o arròs sec?

Encara que hi pot haver puristes defensors de la diferència entre una cosa i l'altra, jo crec que sempre ho hem utilitzat com a sinònim. Segons l'època i la moda se'n diu una cosa o altra, però per mi, és el mateix.

Farem una paella!!! o bé: farem un arròs!!!

Quantes vegades no ho hem dit o ho hem sentit!!! I és que l'arròs sec o paella és ja patrimoni de la nostra cuina; i ara més, que amb això de la dietètica s'ha imposat el plat únic: una paella i una amanida. Com que la paella sempre implicava una mica de festa, era impensable fer només un plat, com ara.

Un dia de festa, a ca nostra, Sant Joan o Sant Pere, posem per cas, si hi havia paella, era de 1er. plat. Després hi havia escaldums o porcella rostida, o llom amb col, o... i encara hi podia haver fiambre entremig, o entremeses al davant i desprès, molts de dolços!!! Com va dir en Toni C. una vegada que a Algaida es va trobar amb el dinar de Santa Margalida -encara no s'havia imposat el sopar, aquell doiot, coses d'ella-, això és una cosa pantagruèlica!!!

Generalitats

Entenem per paella -això sí que és una metonímia: "el continente por el contenido"- la que es fa dins una paella de ferro, amb dues anses -verdes o vermelles- i amb la que s'ha d'anar molt alerta que no estigui rovellada i ens embruti l'arròs. També es solia fer, i es pot fer, dins un calderó, que deia sa padrina. De fet, a Algaida, fins fa poc, n'hi havia un de ben gros, de calderó de ferro, que es va deixar d'emplear amb l'arribada d'en José Luis, que va posar de moda la paella plana, de ferro gruixat, amb anses verdes.

Ara n'hi ha d'inoxidables, però no és el mateix...

La paella té com a final una cocció de l’arròs que el deixa sense gota de suc, però sencer i amb els grans que es separen. Tot el contrari del rissotto italià, respectable però no comparable.

La imprescindible bona textura demana, amb arrossos estàndard catalans, una cocció de 12 minuts –primer a foc potent que anirem reduint a mesura que minvi el suc-, i un repòs de l’invent de 2 a 5 minuts, fora del foc i tapat. -La tradició culinària ancestral demana tapar-lo amb diaris –evitant la tinta damunt el menjar; hi podem posar entre arròs i diari, un paper blanc, que no sigui satinat, que anul·laria l'efecte del diari- i n’hi ha que recomanen La Vanguardia o el Diario de Mallorca. Al marge d’ideologies, El País té un paper que no ajuda, segons hem comprovat. I si som a Palma, el Diario de Mallorca és l'adequat.

L’altre secret de qualsevol paella és el sofregit: sigui gras o magre, s’ha de fer a poc a poc, que tots els productes deixen anar gusts i perfums, que s’han de mesclar bé, amorosament i pacientment.

A qualsevol arròs sec s’hi pot posar, a mig coure i encara amb  prou suc, una picada d’alls i julivert.

També se solen servir, en general, talls de llimona, que ajuden a separar el gra. Però si és cuit com toca, no s’ha de separar res.

I això és tot, abans de començar.

Castes de paelles

• Paella valenciana: segons varem comprovar a València, ha de dur caragols i garrafons -o sigui fesols-fava. La resta, sol ser pollastre i conill.

• Paella mixta: la que du carn i peix; De la carn, pollastre i costella de porc, com a mínim. Del peix, calamar o sípia i musclos. La resta, al gust.

• Paella de marisc: Només du peix: llagostins,  gambes, sípia, cloïsses, musclos... i si tenim fumet o brou de peix, millor que aigua.

• Paella de verdura: És boníssima; només hi posarem verdura: mongetes, pèsols, favetes tendres, carxofa, pebre verd i vermell...

• Paella cega o arròs de cego: sigui del que sigui, però sense ni un osset ni una espina. Facilita molt el menjar-la.

• Paella de bolets: només hi posam bolets variats. Si són del temps, és molt bona.

Ingredients

• Arròs: 1 tassa de les de cafè per hom.

• Aigua, brou o fumet: dos cullerots per tassa.

• Oli d'oliva: una bona cullerada.

• Sal i pebre bo.

• Ceba ratllada fina: 1 o 1/2, segons la quantitat d'arròs. (Amb la pràctica ho aprendrem)

• 1 all.

• Tomàtiga o salsa de tomàtiga crua: Una cullerada, però sempre és opcional.

• Verdura variada: al gust; hi és quasi indispensable, el pebrot vermell que també pot ser torrat, per adornar. També és molt usual la carxofa, si n'hi ha del  temps (dona molt bon color), els pèsols, i qualque esclata-sang.

• Pollastre, conill, qualque guatlera...

• Costella de porc tallada, carn magra o cansalada viada a trossos...

• Llagosta, llagostins, gambes, musclos, sípia, calamar...

• Espicis grogues o safrà.

Com fer-ho

• Posam l'oli dins la paella i hi fregim l'all, sencer, que quedi torradet i perfumi. Desprès el traurem.

• Si és de carn o mixta, començarem per sofregir, dins la paella, la costella de porc o la carn magra.

• Desprès hi afegirem el pollastre o conill i el girarem una mica.

• Ho treim de la paella i, dins el mateix oli, hi posam la ceba, fins que quedi bastant feta, però no cremada ni de color marró.

• Hi anam afegint les verdures, a poc a poc, primer les que són més males de coure.

• Ho remenam tot bé.

• Ho salpebram.

• Hi afegim els altres components, amb el pollastre i el conill, i ho anam sofregint tot.

• Si hi posam gambes, millor fregir-les totes soles i treure-les abans de la verdura: donen més bon gust.

• Si hi posam sípia i és grossa, millor sofregir-la abans i donar-li un bull, que no ens quedàs tirosa. (L'aigua de bullir-la servirà per tirar a l'arròs)

• Cap al final, si hi volem posar la tomàtiga, l'hi afegim, i deixam que es cogui.

• Quan ho tenim tot ben remenat i gairebé cuit (no ha de quedar massa cuit: faria pasta), hi tiram l'arròs que ja tenim mesurat; Ho giram tot junt i hi afegim l'aigua o brou, també ja mesurat i calent.

• Procurarem que les tallades quedin repartides, però, fet això, ja no ho remenarem més, en tot cas, ho sacsejarem.

• Ho deixam bullir a foc viu uns 8 minuts i desprès baixam una mica el foc i ho feim coure uns 5 m més.

• Si hi posam musclos, els tindrem ja oberts ( també aprofitarem l'aigua, colada, per l'arròs) i quan està bullint l'arròs els col·locarem al damunt, artísticament.

• Les gambes, i el pebre vermell torrat  també ho posarem al damunt.

• Ho retiram del foc i ho tapam uns 3 o 4 m amb el paper de diari, com s'ha dit abans.